Советы по выпечке изделий из бисквитного теста

Полезные заметки

Бисквитное тесто готовится без разрыхлителей и дрожжей.
Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются разрыхлителем.
Часть муки (до 25%) можно заменить крахмалом — бисквит получится с ровными порами, при нарезке не так сильно будет крошиться.
Муку для бисквитного теста выбирают со средним количеством клейковины (около 30%). Из муки с большим содержанием клейковины изделия получаются плотными, малопористыми, а из муки с очень слабой клейковиной — ломкими.
Бисквит можно приготовить двумя способами: холодным и теплым.
Холодный способ заключается в том, что белки отделяют от желтков, взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.
Теплый способ заключается в том, что белки и желтки смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и охлаждают, после этого быстро вводят в муку.
Взбитая яичная масса очень неустойчива, поэтому при соединении с мукой, а также при выпечке бисквитного теста нужно соблюдать осторожность, не делать резких движений, не встряхивать, иначе бисквит будет плотным, не разрыхленным.