Сода или разрыхлитель?
Немного химии
Сода или разрыхлитель используются в основном для придания тесту рыхлости и пышности. Щелочь соединяется с кислотой, происходит реакция, в ходе которой выделяется углекислый газ, его пузырьки делают тесто рыхлым и пористым.
При этом разрыхлитель состоит из соды и кислоты, которые подобраны так, чтобы прореагировали без остатка. Добавив разрыхлитель в тесто, мы можем быть уверены, что его компоненты полностью прореагируют (под влиянием температуры и влаги) и дадут те самые пузырьки.
Обычной соде для реакции нужна кислота, и заменить ею разрыхлитель не получится (как и наоборот). Поэтому сода используется только в тех рецептах, где есть кислота: мед, молочные продукты, ягодные соки и т. д. Можно самим получить разрыхлитель, соединив соду и лимонную кислоту, но вероятны ошибки в пропорциях.
Гашение соды
Самый частый вопрос — нужно ли гасить соду уксусом. Наше мнение — не нужно, потому что так весь углекислый газ испаряется прежде, чем попасть в тесто. Да, можно сделать это быстро, но желаемый результат не гарантирован. Отсюда рекомендация — забыть понятие гашенной соды.
Поодиночке или вместе?
Почему в рецепте используется сода и разрыхлитель одновременно? Иногда в тесте есть кислые ингредиенты, которые вступают в реакцию с содой, но этого может быть недостаточно, и на помощь приходит разрыхлитель.
Суммируем
Сода и разрыхлитель — разные ингредиенты и не заменяют друг друга.
Бывают рецепты, где применяются и сода, и разрыхлитель, — так надо. Используйте качественную пищевую соду — чаще всего в маленьких пакетиках, а не в знаменитой оранжевой упаковке.
