Королева субпродуктов

Именно так – королевой субпродуктов – называют печенку. И не случайно: это доступный, полезный и универсальный в плане приготовления продукт.

Со льдом и без

Полезнее охлажденная печенка, однако срок хранения ее в этом случае – всего 48 часов. В замороженном виде печенку хранят в морозилке при температуре -18 град. до трех месяцев. Срез такой печенки ровный, с тонким слоем льда, подтаивает секунд за 15 при надавливании пальцем. Если льда в упаковке много, значит, перед заморозкой для веса добавлена вода. Признаком повторной заморозки являются розовые кристаллы льда на печенке.

Какую брать?

Наиболее популярны куриная, говяжья и свиная. Цвет здоровой куриной печенки – коричневый с бордовым оттенком, говяжьей – красно-коричневый (цвет спелой черешни), свиной – от красного до темно-коричневого. Поверхность любой печенки блестящая и гладкая, запах – приятный, слегка сладковатый. Структура чем-то напоминает плотную губку, наполненную кровью (у свиной – более пористая). В ней не должно быть никаких странных примесей и включений. Обычный вес говяжьей печенки – около 5 кг, свиной – не более 2,5 кг.

Для говяжьей печенки характерно наличие белой пленки. Если печенка свежая, пленка легко отделяется. В разрезе просматриваются желчные протоки в виде отверстий. У здоровой печенки края отверстий не отличаются по цвету от ее структуры.

Подводные камни

Светлый или желтоватый цвет куриной печенки свидетельствует о несвежести продукта или о том, что птица была больна. Если она сильно горчит, значит – старая. Не стоит покупать печенку с зеленоватым оттенком – признак поврежденного желчного пузыря.

У нездоровой говяжьей печенки желчные протоки сероватого цвета, уплотнены и издают хруст при разрезании. Пузыри на белой пленке могут свидетельствовать о зараженности печенки паразитами.

Слишком светлый цвет свиной печенки говорит о ее несвежести. Если охлажденную проколоть ножом и будет вытекать алая кровь – продукт свежий. Свиная печенка чаще, чем любая другая, может быть заражена гельминтами, поэтому при покупке нужно требовать справку ветслужбы.

Секреты приготовления

Полезнее всего печенку отваривать, тушить и запекать. Более безопасной считается говяжья печенка, однако именно она имеет довольно резкий вкус. Улучшить его можно, замочив субпродукт на 2 часа в молоке. Говяжья печенка будет таять во рту, если перед готовкой смазать ее горчицей и оставить на 30-40 минут. Солить рекомендуется в конце приготовления.

Чтобы куриная печенка сохранила вкусовые качества, размораживать ее рекомендуется в холодильнике при температуре +5 градусов.