Тесто и выпечка
- Избыток жира в тесте ухудшает качество изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.
- Для увеличения теста в объеме нужна температура 25-32 °С.
- Хранить дрожжи следует при температуре не выше 3-4 °С.
- Тесто следует смазывать яичным желтком за 5-10 минут до выпечки.
- Готовность булки определяется постукиванием пальца по нижней корке: если получается звонкий звук, значит, булка выпечена.
- Температура жира для жарки пончиков, пирожков, блинов и прочих подобных изделий должна быть 170-180 °С.
- Средняя доза дрожжей на 1 кг муки от 20 до 40 г.
- Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130-180 °С), среднюю (180-220 °С), высокую (220-270 °С).
- Дрожжи, хранившиеся продолжительное время, нужно положить в теплую воду, чтобы проверить их пригодность к употреблению. Если дрожжи всплывут, их еще можно использовать.
- Замешивая тесто, не всыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешайте.
- Сдобное тесто при выпечке потемнеет, если молоко заменить водой.
- Для теста лучше всего использовать сырое, но слегка подогретое молоко, тогда брожение будет проходить лучше.
- В недосоленное тесто влейте растворенную в небольшом количестве воды или молока соль, и хорошо вымесите его.
- Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Слишком сладкие пироги получаются менее пышными и плохо пропекаются внутри. Так что сахара кладите в меру.
- Если в тесте слишком много жиров, пироги получаются расплывчатыми.
- В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, т.к. растопленное масло ухудшает структуру теста.
- Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
- Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртовым запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
- Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
- Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожения теста улучшается.
- Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
- Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
- Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
- Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, т.к. это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3-х часов, но обязательно в тепле.
- Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
- Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
- Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом – оно придает им приятный аромат.
- Если в тесто переложить с избытком соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
- Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.
- Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
- Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
- Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
- Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
- Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
- Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с него воду.
- Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
- Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
- Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
- В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), т.е. тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи – на пол-литра жидкости добавляйте всегда манку (примерно 1 ст. ложка с горкой). Монашки учили: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте манку и всегда будет хорошая выпечка».
- Добавляйте в тесто помимо молока полстакана минеральной воды. Либо развести 1 ч. ложку соды в полстакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой и уксусом.
- В помещении, где разделываю тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
- При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
- Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30…35 °С, т.к. дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
- Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухие.
- Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течение 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
- Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
- Чтобы поверхность пирога была красивой и румяной, перед выпечкой её можно смазать яйцом, сахарной водой, раствором чая, кофе с молоком; белком, смешанным с водой.
- Готовность пирога определяют по цвету корочки. Его прокалывают деревянной палочкой – если тесто не пристало к ней, значит, изделие готово.
- Готовые пироги кладут на доску, покрытую влажной салфеткой, и покрывают влажным полотенцем на 15 минут, тогда сухая корочка будет мягкой. Не рекомендуется класть горячее изделие из теста на стеклянные, фаянсовые, фарфоровые тарелки, так как в этих случаях горячий низ его от соприкосновения с холодной поверхностью становится влажным.
- При жарке пирожков на сковородке жир наливают в таком количестве, чтобы изделия покрывались им до половины для поджаривания с боков.
Размораживаем правильно
Чтобы сохранить внешний вид, вкусовые и питательные свойства замороженных продуктов, необходимо правильно их разморозить. Заморозка должна быть быстрой,...
Если осталось мясо…
Бывает так, что после приготовления супов остается хорошее отварное мясо. Из него можно приготовить десятки новых блюд, причем...
Как победить авитаминоз
Весной мы чувствуем недостаток энергии и усталость — это признаки авитаминоза. Чтобы побороть его, нужно пересмотреть рацион и...
10 заповедей грибника
Не собирайте в лесу незнакомые грибы, остерегайтесь грибов-двойников. Не берите гриб в зародышевом состоянии: в корзине мало прибавится,...
Как выбрать хорошее сало
Отправляемся на рынок, где можно покрутить и повертеть кусочки. Лучшее сало с хребта, ребер и с задней части....
Секреты приготовления курицы
Курицу можно приготовить целиком или разделить на 8 частей: 2 грудки, 2 бедра, 2 голени и 2 крылышка...