Рыба и морепродукты
- Крупную рыбу сперва разрезают на две половины вдоль позвоночника, а затем уже удаляют внутренности.
- Крупную рыбу кладите в кастрюлю с холодной водой, а когда закипит, время от времени подливайте еще воды. Мелкую рыбу бросайте только в кипяток.
- Мороженую рыбу положите варить в холодную воду. Чешуя рыбы очищается очень легко, если рыбу опустить на несколько секунд в кипящую воду.
- Мороженую рыбу положите в полиэтиленовый мешок, завяжите его крепко и погрузите в теплую воду. Рыба оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.
- Собираясь жарить рыбу, положите на сковороду очищенную, нарезанную ломтиками сырую картофелину, и в квартире не будет пахнуть рыбой.
- Чистить рыбу легче, если предварительно обтереть ее солью: не будет выскальзывать из рук.
- Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в растительном масле.
- Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.
- Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых качеств.
- Рыбу для холодных блюд лучше всего жарить на растительном масле.
- Хорошо вымачивать сельдь в крепком холодном настое чая.
- При приготовлении рыбы целиком нужно сбрызнуть ее сверху и внутри уксусом или лимонным соком.
- Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением и очень осторожно, чтобы избежать выделения сока. Если рыбу посолить заранее, задолго до приготовления, мясо рыбы станет сухим.
- К майонезу для холодных рыбных блюд хорошо добавить 1-2 ст. ложки тертого хрена или мелко нарубленных селеных огурцов.
- Готовьте рыбу в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага, меньше ушло времени на приготовление.
- Рыбные продукты хорошо гарнировать кусочками лимона, помидорами и добавлять специи.
- Жир сельди под действием воздуха, света и влаги легко окисляется и приобретает прогорклый вкус. Вот почему мороженую сельдь рекомендуется хранить в темном и холодном месте.
- Чтобы мороженая селедка быстрее оттаяла, положите ее в холодную воду (2 л на 1 кг сельди), добавьте туда две ложки соли – так в воду перейдет меньше ценных питательных веществ.
- Свежую рыбу перед тепловой обработкой следует разделать. Для этого ее нужно положить на полчаса в холодную воду, отрезать плавники, очистить от чешуи, разрезать брюшко, удалить внутренности, жабры, промыть холодной водой и нарезать на порции. Нарезать можно сразу на куски толщиной 2 см либо разрезать вдоль на 2 равные части, а потом нарезать на порции.
- Варить рыбу нужно небольшими партиями в неглубокой посуде: тогда она не будет крошиться.
- При варке крупной рыбы целиком ее заливают холодной водой.
- Мелкую и нарезанную на куски рыбу кладут сразу в кипящую воду, иначе она переварится.
- Мороженую рыбу можно опускать только в холодную воду.
- Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
- Рыба считается сваренной, если плавники ее легко отделяются.
- Кальмаров отваривают целиком или большими кусками, опуская в кипящую соленую воду и добавив свежего укропа или петрушки.
- Раки, крабы, креветки, мидии варят только в сильно кипящей подсоленной воде.
- Не рекомендуется панировать рыбу в сухарях, так как при жарке они отстанут – лучше обвалять ее в муке.
- Если морскую рыбу сбрызнуть перед жаркой лимонным соком или уксусом, то ее мясо станет более белым, приятным на вкус, специфический запах исчезнет.
- Рыбные котлеты будут вкуснее, если в рыбный фарш добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый лук.
- Чтобы рыба получилась более нежного вкуса, ароматной и сочной, ее нужно перед панировкой выдержать от 3 до 30 минут в холодном молоке или смазать сметаной.
- При жарке рыбы смешивайте сливочное масло с растительным, тогда рыба лучше подрумянится и меньше пригорит.
- Рыбу, которую вы предполагаете жарить в кляре, обваляйте сначала в муке, а уже потом обмакните в тесто: оно пристанет более плотным и равномерным слоем.
- Перед запеканием рыбы на решетке посыпьте ее кукурузной мукой, чтобы она не прилипала.
- Запекают рыбу в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности образуется румяная корочка, и блюдо получится сочным.
- Рыбу нужно размораживать полностью, чтобы дальнейшее приготовление проходило равномерно. Рыбу положите в стеклянную или какую-либо другую посуду, прикройте пленкой. Большие куски можно подержать под холодной водой для окончательного оттаивания.
- Рыбные продукты хорошо гарнировать кусочками лимона, помидорами и добавлять специи.
Магазинный фарш по ГОСТу
Разбираемся в категориях Полуфабрикаты, а фарш — это он и есть, подразделяют на категории: А и Б —...
Рецепты блинов
Научимся делать этот обязательный атрибут Масленицы! На молоке Они самые простые, получаются даже у новичков и лучше всего...
Салатные премудрости
Чтобы салат приобрел пикантный аромат, в него можно положить корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Перед подачей салата на...
Лук-порей: храним и готовим
Порей кладут в супы и блюда из овощей, подают на гарнир к мясу и птице. Лучше всего бланшировать...
H2O: такой простой сложный выбор
Вода может быть кипяченой, родниковой, минеральной и т.д. Да еще и очищенной самыми разными способами. Какую полезнее всего...
Сода или разрыхлитель?
Немного химии Сода или разрыхлитель используются в основном для придания тесту рыхлости и пышности. Щелочь соединяется с кислотой,...