Бульоны и супы

Полезные заметки

Варите бульон на слабом огне, иначе он выйдет мутным, а мясо невкусным. Вы пропустили момент, когда нужно было снять пену и она опустилась на дно? Влейте в кастрюлю стакан холодной воды, пена опять поднимется наверх, и вы снимите ее шумовкой.
Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле. Кипятите мясо минут 40, время от времени снимая пену. Затем убавьте огонь.
Когда бульон сварится, налейте в него две-три чайные ложки холодной сырой воды, дайте постоять полчаса, затем процедите.
Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить туда горстку вареного риса. Рис заберет всю лишнюю соль.
Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь, не допуская кипения, крышку чуть приоткрыть: свободный выход пара предохранит бульон от помутнения.
Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на маленьком огне, чтобы не пригорело молоко.
Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, нужно опустить лапшу на минуту в горячую воду и откинуть на сито, а затем уже положить в бульон и варить до готовности.
В супы, соусы, тушеное мясо специи добавляют только в конце варки, чтобы аромат их не улетучился.
Когда солить? Бульон солят за полчаса до готовности.
Чтобы бульон получился прозрачным, добавьте в него 2-3 кусочка тщательно вымытой яичной скорлупы, прокипятите в течении 10 минут и выньте из кастрюли шумовкой.
Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
Если рассольник получился недостаточно острым, в него добавляют кипяченый, процеженный огуречный рассол.
Окрошка будет намного вкуснее, если часть зеленого лука растереть с вареным яичным желтком и солью до появления сока.
Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп закипал быстро: поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно тщательно удалять, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.
В рыбный суп кладут чуть больше соли, чем в мясной или куриный.
Бульон из костей солят, когда он совсем готов. Для заправки годятся крупно нарезанные, слегка обжаренные репчатый лук и морковь. Не рекомендуется класть в такой бульон лавровый лист, петрушку, укроп, перец.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, нужно пельмени вначале опустить в горячую воду и лишь затем переложить их в кипящий бульон.
Щи из кислой капусты нужно солить уже после того, как сварилась капуста, иначе их легко пересолить.
Кислые щи на ночь выставляют на мороз, чтобы они промерзли и получили острый вкус. Перед подачей на стол нужно дать щам несколько раз вскипеть.
Чтобы суп, заправленный рисом или макаронными изделиями, получился прозрачным, рис опускают сначала в кипящую воду на 2-3 минуты, а вермишель – на 1 минуту. Потом воду сливают, а рис или макароны кладут в суп и варят его до готовности.
Если в бульон положит слишком много овощей, то бульон теряет специфический вкус и аромат.
Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
При варке щей квашеную капусту надо класть в холодный бульон (воду), а тушенную – в кипящий.
Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленый цвет.
Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассировкой, они будут гуще.
В рассольник для остроты можно добавить кипяченый поцеженный огуречный рассол.
Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленые огурцы и щавель.

Сушим клубнику правильно!

Клубнику можно сушить как целую, так и нарезанную кусочками. Целую можно есть вместо конфет, добавлять в торты, а...

Масло и жиры

Масло растительное при долгом хранении может испортиться. Чтобы этого не произошло, в посуду с маслом нужно высыпать щепотку...

Размораживаем правильно

Чтобы сохранить внешний вид, вкусовые и питательные свойства замороженных продуктов, необходимо правильно их разморозить. Заморозка должна быть быстрой,...