Мясо и птица
- Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, затем варить на слабом огне при едва заметном кипении бульона.
- Если запекаете мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной воды мясо становится жестким.
- Чтобы отбивное мясо было мягким, намажьте его смесью уксуса и растительного масла и оставьте так на 1-2 часа, после чего зажарьте.
- Жаркое будет вкуснее, если мясо за несколько часов смазать горчицей. При жарении сначала нагрейте хорошо сковороду, а затем положите жир. В результате вы израсходуете меньше жира. Чтобы жир не разбрызгивался, посуду обсыпьте щепоткой соли.
- Чтобы при жарении курица или цыплёнок покрылись румяной корочкой, смажьте их сметаной.
- С печенки легко снять пленку, если опустить ее на минуту в горячую воду. Говяжью печенку, прежде чем жарить, можно вымочить в молоке, тогда она будет мягче и вкуснее.
- Котлеты лучше жарить на слабом огне. Образующаяся при интенсивном огне корочка – плохой проводник тепла, в результате котлета прожаривается плохо.
- Жирные мясные блюда и блины подавайте совсем горячими, ставя на стол подогретые тарелки.
- Постное мясо шпигуют для повышения жаркости. Брусочки шпига длиной 5-6 см и толщиной 0,5 см вводят в мясо шпиговкой или втыкают в проколы мяса, сделанные острым ножом. Жирное мясо шпигуют для улучшения вкуса кусочками репчатого лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок или очищенными от косточек сливами.
- Жарят мясо, хорошо отбив кусочки молоточком, в кипящем жиру на сильном огне. Готово оно или нет, определить просто: готовое мясо легко отделяется от костей, сок у него прозрачный. Если кусок трудно проколоть вилкой, а сок выделяется мутный, с красноватым оттенком, рано снимать с огня.
- Тушеное мясо быстрее дойдет до готовности, если влить столовую ложку виноградного вина, либо немного уксуса или хлебного кваса.
- Мясо с костью прожаривается быстрее чем без кости, т.к. кость проводит тепло, и жар легче проникает в мясо.
- Вареное мясо будет сочным и ароматным, если его опустить в кипящую воду, а через полчаса добавить очищенные, промытые и подпеченные коренья моркови, петрушки и головку репчатого лука.
- Когда солить? Жареное мясо кусочками – когда совсем готово, большим куском – до начала жарки.
- Что значит «посолите по вкусу», как часто рекомендуют поварские книги? Положите на 1 кг рубленого мяса чайную ложку соли, на литр бульона – половину чайной ложки, это и должно быть «по вкусу». Пересаливать еду не стоит.
- Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а ножи и мясорубки после обработки сырого мяса – тщательно мыть горячей водой с мылом.
- Если нет уверенности в абсолютной свежести мяса, его надо варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.
- Бывает, что курица в супе никак не хочет стать мягкой. Тогда выньте ее из кастрюли и опустите на 3-4 минуты в другую кастрюлю с холодной водой, потом вновь положите в кипящий бульон.
- Тушка старой курицы получится вкуснее, если выдержать ее некоторое время в молоке или в сметане.
- Фарш получится более вкусным и сочным, если вместо хлеба добавить в него сырую морковь или картофель.
- Мясо останется свежим 4-5 дней, если, обсушив, положить его в кастрюлю (эмалированную), залить простоквашей, накрыть тарелкой, придавить грузом и поставить в холодное место.
- Мясо, которое не используется сразу, не следует мыть. Его надо завернуть в целлофан и положить в холодильник. Если холодильника нет, мясо можно завернуть в салфетку, смоченную в столовом уксусе. Когда салфетка высохнет, смочите её в уксусе опять. Такой способ поможет сохранить мясо, рыбу и птицу даже в летнее время в течение 2-3 дней. Мясо, хранившиеся таким способом, при жарении будет сочным и мягким и поэтому часто перед приготовлением мясо выдерживают в салфетке, смоченной уксусом, либо смачивают его лимонным соком, либо же натирают сухой горчицей и выдерживают всю ночь.
- Котлеты из мясного фарша жарить только в раскаленных жирах. Когда они поджарятся с обеих сторон, поместить их на 3 минуты в духовой шкаф или же оставить на сковороде на небольшом огне, накрыв крышкой.
- Печень перед жарением не солить и не перчить. Сделать это нужно после жарения, в противном случае печень будет жесткой.
- В говяжьей туше для жарения годятся только те части, которые имеют мало сухожилий (вырезка, тонкий и толстый края, внутренняя часть задней ноги), а для варки – шея, пашина, грудинка. На котлеты, биточки, тефтели, а также для тушения предпочтительны лопатка, части задней ноги.
- В свиной туше для жарения пригодны все части, а варить лучше грудинку, лопатку.
- В бараньей туше для жарения лучше брать корейку, поясничную часть, окорок, лопатки, для фарширования – грудинку. Вареная баранина употребляется обычно в национальных супах с горохом, фасолью и наутом, для этого берут грудинку, шею, лопатку.
- Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким, если к нему добавить немного уксуса.
- Перед жаркой мясо поперчите, смажьте сливочным маслом, а на противень налейте немного воды и 1-2 ст. ложки коньяка. Подготовленное таким образом мясо получится особенно сочным, нежным и вкусным.
- Мясо, которое жарится в духовке, нужно время от времени поливать горячим бульоном, выделяющимся из мяса соком или горячей водой (от холодной воды оно становится жестким). Добавьте к соку, который образуется при этом, немного сметаны и у вас получится прекрасный соус, которым можно при подаче на стол полить гарнир к мясу.
- Чем меньше кусок мяса или тушка птицы, тем выше должна быть температура в духовке, где они жарятся.
- Мясо получится более нежным, если во время жарки или варки сбрызнуть его небольшим количеством коньяка.
- Для улучшения вкуса мясо, приготовленное на открытом огне, пред подачей к столу можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь.
- Во время жарки мясо не следует прокалывать вилкой, так как мясной сок вытечет и мясо станет твердым. Проверяя готовность мяса, следует проткнуть его кончиком ножа: из говядины и баранины должна появиться кровяная капля, а из телятины и свинины – бесцветный сок.
- При жарке куски мяса не должны быть тесно прижаты друг к другу, иначе обильно выделившийся сок будет препятствовать образованию корочки, а мясо получится не сочным и жестким.
- Разогретое мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажареным, если перед тем, как положить его на сковороду, сбрызнуть холодной кипяченой водой.
- При обжаривании мяса, нарезанного порционными кусками, не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
- Телятина или говядина получается при обжаривании или запекании сочными и нежными, если выдержать их в маринаде в течении 7-8 часов.
- Для маринада взять 2 части сухого вина, 2 части воды, 1 часть лимонного сока или уксуса, 1 ст. ложку растительного масла, положить в смесь нарезанную ломтиками головку репчатого лука, лавровый лист, корень петрушки, черный молотый и душистый перец, нарезанную морковь, кусочек сельдерея.
- Мясо, которое жарят на решетке, следует посолить или поперчить либо в самом конце жарки, либо сразу же после снятия с решетки. Это вызвано тем, соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и мясо начинает горчить.
- Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке: его переворачивают на другую сторону только тогда, когда одна сторона уже поджарилась.
- Шницели и отбивные котлеты станут нежнее, если их в течение суток подержать в винном уксусе.
- Шницели и отбивные котлеты получаются более мягкими, если за 1-2 часа до жарки их обмазать смесью уксуса и растительного масла.
- Чтобы котлеты получились пышными, следует при жарке после появления корочки несколько раз перевернуть их.
- Добавляя в фарш для котлет смоченный в воде или в молоке хлеб, не отжимайте его сильно – котлеты будут сочнее.
- Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить половину сырой и слегка поджаренный репчатый лук и немного сырого картофеля, натертого на терке.
- Если домашнюю птицу или дичь жарят в духовке, то на противень или сковороду ее кладут спинкой вниз. Жирную птицу поливают небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную – растопленным жиром.
- Перед тем как запечь цыпленка в духовке или на гриле, смажьте его лимонным соком. Тогда корочка получится хрустящей и ароматной, красивого золотистого оттенка.
- Один-два ломтика плавленого сыра, положенные в брюшко цыпленка, придадут мясу пикантный вкус. Если цыпленок жирный, сыр добавлять не следует.
- Жареный гусь, утка, поросенок покроются хрустящей корочкой, если незадолго до окончания жарки в духовке полить их холодной водой.
- При обжаривании цыплят, крокет, отбивных шницелей лучше использовать сливочное масло, добавив в него ложку растительного. Так сливочное масло не будет пригорать, а вкус растительного не почувствуется.
- Сосиски обычно лопаются в кипящей воде. Они будут вкуснее, если отварить их на пару, а затем слегка поджарить, предварительно разрезав пополам и сделав с обоих сторон надрезы.
Ореховое молоко: 5 вопросов о продукте
Известный еще с древних времен, этот сладковатый напиток приобретает все большую популярность не только у вегетарианцев, но и...
Выбираем формы
Керамика Плюсы Керамическая посуда обеспечивает наибольшее сохранение всех полезных веществ в продуктах. Такие формы хорошо использовать для приготовления...
Если блюдо готовится из яиц…
Одно недостаточно свежее яйцо может испортить все блюдо, которое вы готовите. Поэтому рисковать не стоит. Сначала разбейте его...
Как готовить сироп для крема
Влейте воды в кастрюлю и поставьте ее на сильный огонь. Всыпьте сахар, перемешайте, доведите до первых пузырьков. После...
Как готовить в мультиварке
Мультиварка — незаменимый прибор для современной женщины. Моделей существует много, и у каждой свои особенности. Иногда при использовании...
Волшебные стручки
Этот продукт хорошо знаком всем, кто следит за здоровьем или предпочитает сбалансированное питание. Молодые стручки обычной фасоли с...