Камбала: выбираем и готовим
На прилавках трудно не узнать эту морскую красавицу, ведь только у нее такой «незабываемый» взгляд и необычная форма. Как вкусно приготовить камбалу, на что обратить внимание при ее выборе?
Есть два условных вида камбалы – калкан (черноморская камбала) и глосса (в народе – речная камбала). Разница между ними действительно есть. Калкан – крупная рыба с шипами, глосса – небольшая (обычно весом 400-600 г), с вытянутой тушкой без шипов и с менее жирным мясом, чем у калкана. Камбала очень богата полезными витаминами! В ней до 3% жира, поэтому ее можно смело предлагать для диетического питания, а также детям, если, конечно, нет аллергии.
По кусочкам
Если вы купили калкана (3-5 кг или меньше), разбирать его лучше с головы (ее можно пустить на бульон, удалив жабры), затем отрезать хвост, плавники, удалить внутренности и кровеносные сосуды. Хорошо промыть. Есть различия между мужской и женской особью: у камбалы-«мужчины» брюшко меньше, а значит, и мяса больше. Рыбу удобно разрезать по позвоночнику порционными кусочками. Самый вкусны калкан весом в 4-5 кг – минимум костей и максимум мяса. У мелкой рыбы не такой насыщенный вкус и много косточек.
Как выбрать?
Первое, на что нужно обратить внимание, — глаза. Они должны блестеть, как глянец, быть насыщенного черного цвета. Когда рыбу подмораживают или она лежит больше трех дней, глаза у нее становятся мутными.
Во-вторых, жабры. Они должны быть красно-бордового цвета (если это кусковая рыба, особенно камбала). В разрезе между суставами должны быть кровяные подтеки, мясо – упругое, белого цвета, без желтого оттенка, запах морской, рыбный. Очень важно, чтобы на коже была защитная слизь – если ее нет, товар уже не первый день на прилавке.
Как приготовить?
Рецепт жареной камбалы прост: порционные кусочки полить лимонным соком, посолить, поперчить по вкусу. Запанировать в кукурузной муке, смешанной с пшеничной (70 и 30% соответственно). Обжарить в большом количестве растительного масла до золотистой корочки. Если куски рыбы крупные, их стоит запечь после обжарки в духовке до готовности. Перед подачей немного полить топленым сливочным маслом и посыпать измельченной петрушкой. Так же можно пожарить и глоссу.
