Растительное масло: и продукт, и лекарство
Растительное масло – это жир, получаемый из семян, плодов и других частей растений. Одни нам хорошо знакомы – подсолнечное, оливковое масло и т.д., другие все еще остаются экзотикой (кунжутное и т.п.).
Меньше, да лучше
Самое ценное и полезное растительное масло – нерафинированное, полученное в результате холодного отжима. Однако срок годности его ограничен (от 2 до 4 месяцев), в то время как рафинированное масло, очищенное от механических примесей и прошедшее щелочную обработку, можно использовать до 12 месяцев. Хранить растительное масло следует при температуре не выше 18 °С.
По способу очистки растительное масло бывает не только рафинированным, но и гидратированным (очищение горячей водой) и дезодорированным (обработка сухим горячим паром в условиях вакуума).
В зависимости от назначения
Нужно помнить, что на нерафинированном масле жарить нельзя – им заправляют холодные блюда. Для жарки лучше всего подходит рафинированное дезодорированное масло, которое в процессе обработки лишилось части витаминов и микроэлементов, но сохраняет вкус блюда. Однако повторно жарить на нем нельзя, поскольку образуются вредные для здоровья вещества. Наименее канцерогенным считают оливковое, кукурузное и рапсовое.
Льняное масло по полезности является лидером среди растительных масел, но жарить на нем пищу категорически запрещено. Его можно добавлять в салат, пить в чистом виде для улучшения состояния здоровья и уменьшения риска инсульта (1-2 ст. л. в день).
Кислоты против жиров
Растительные масла состоят из жирных кислот, помогающих расщеплять животные жиры, поступающие в организм. Масла содержат микроэлементы и минералы, витамины группы B, A, D, E, K, которые способствуют укреплению иммунной системы, костей и мышц. Растительное масло – продукт калорийный, но 2 ст. л. в день не ведут к накоплению лишних килограммов, зато удовлетворяют суточную потребность в жирах.
Чего нет в растительном масле, так это холестерина, поэтому надписи на бутылках с маслом «Без холестерина» не более, чем рекламный трюк.
Альтернатива жарке
Предпочтительнее жарить на топленом сливочном масле, причем перетопленном самостоятельно. Но лучше вообще не жарить, а тушить – тогда масло добавляют не в сковороду, а в воду, и температура его не поднимется выше критических 100 °С, кода в растительном масле образуется канцерогенные вещества.
Важные моменты
Многие испытывают затруднения в выборе оливкового масла. На этикетке должно быть указано: Extra Virgin или Extra Vergine – что означает, что масло не подвергалось рафинированию. Осадок в бутылке (желательно из темного стекла) является показателем качества и натуральности масла. Кислотность не должна превышать 2%, и чем она ниже, тем лучше.
Льняное масло нужно покупать только в бутылке из темного стекла – оно теряет целебные свойства под воздействием солнечного света. Мутное и прогорклое масло использовать нельзя.
