Выбираем «правильный» рис

Чтобы купить рис для определенного блюда, важно просто разобраться в теории.

С оболочкой или без?

• Нешлифованный рис благодаря сохраненной оболочке гораздо полезнее обработанного, но варится гораздо дольше, вкусы «соседей» по блюду впитывает плохо, а в готовом виде остается суховатым.
• Шлифованный моментально разваривается, но не уследите – и вот в кастрюльке вместо рассыпчатой каши уже незапланированное «ризотто».
• Золотая середина – пропаренный шлифованный рис (на вид он более желтый). Сперва зернышки обрабатывают паром и лишь потом снимают с них оболочку – благодаря этому витамины и полезные вещества задерживаются внутри. Варится такой рис чуть дольше белых сортов, но зато выходит и мягким, и рассыпчатым.

Размер имеет значение!

• Каша из длиннозерного риса получится рисинка к рисинке – отличный вариант для плова, а также гарнира к мясу или рыбе с подливой, которым нужно нейтральное дополнение.
• Среднезерный в процессе приготовления поглощает больше влаги (а с бульоном – и вкуса!), гораздо нежнее, мягче. Этот сорт подходит для супов, ризотто и паэльи.
• Круглозерный рис богат крахмалом, поэтому быстро разваривается. Он хорош для суши, пирогов, вязких каш, пудингов.

Хитрости от шефа

• Не смешивайте разные виды риса – до готовности они дойдут в разное время
• Тщательно промывайте крупу перед приготовлением – пока вода не станет абсолютно прозрачной. При хранении в пачке появляется «мука», которую важно убрать, чтобы каша не склеилась еще в начале варки. Ускорить вымывание крахмала можно, разминая зерна рукой.
• Замачивать в воде есть смысл только нешлифованный рис – эта подготовка незначительно уменьшает время промывания и приготовления крупы.
• В некоторых рецептах советуют обжарить рис перед варкой или добавлением в плов. Смысл такой обработки заключается в том, что вместо воды зернышки впитывают в себя масло – однако даже ради хваленой рассыпчатости и без того сытную кашу вряд ли стоит настолько утяжелять! Вместо этого советуем рис тщательнее промывать, а варить в бульоне – он и даст вкус зернам.