Главные секреты дрожжевого теста

Многие хозяйки, особенно начинающие, дрожжевого теста буквально боятся: мол, слишком оно капризное, хлопот с ним много, да и выпечка то и дело рискует подвести. Однако не так все сложно, если знать некоторые тонкости.

Сдобное или пресное?

Пресное дрожжевое тесто еще иногда называют «хлебным». В его состав, как правило, входят: мука, дрожжи, вода, соль и сахар. Из него пекут багеты, фокаччу, несладкие пироги и пирожки, хлеб. Готовят его без опары, обминают один раз.

Сдобное тесто — с яйцами, сахаром и маслом. Из него пекут сладкие булочки, пирожки, пироги, куличи, плетенки и др. Готовят такое тесто на опаре и обминают дважды.

Для опары дрожжи растворите в слегка теплой воде или молоке (опара на молоке подходит быстрее) и всыпьте половину муки. К выбродившей опаре добавьте остальные ингредиенты и замесите тесто.

Правильный замес

• Если замешиваете тесто вручную, сначала делайте это вилкой. Когда тесто станет достаточно тугим, месите руками, чтобы оно стало гладким, эластичным, нелипким.
• Если пользуетесь миксером, выбирайте насадку «крюк». Первые несколько минут замешивайте на средней скорости, затем увеличьте ее вдвое, а то и втрое. Это нужно, чтобы выпечка хорошо поднялась, держала форму.
• Не добавляйте слишком много муки в самом начале, когда только начинаете смешивать ингредиенты. На 1 кг муки берите около 1 ч. л. сухих дрожжей, свежих — 20-25 г. При необходимости всыпьте немного муки в конце.
• Масло добавляйте также в самом конце замеса. Если добавите сразу, оно не даст муке как следует набухнуть.

Муки в меру

Делите тесто на части и формуйте выпечку на слегка смазанном маслом столе, разделочной доске или другой поверхности. Мукой лишь слегка подпыляйте. Если переборщите с мукой, можете «затянуть» тесто и, как следствие, выпечка плохо поднимется, получится «резиновой».

Дело в градусах

Для небольшой выпечки (массой до 80 г) оптимальная температура — 200-220 °С. Для более крупной — не выставляйте температуру выше 180 °С. В этом случае пироги и булки пропекутся равномерно. Лишь в конце приготовления можете ненадолго увеличить температуру, чтобы получилась аппетитная румяная корочка.